小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成,經(jīng)過加工以后,小麥的皮層成為麩皮,胚芽成為單獨的產(chǎn)品或也成為麩皮,胚乳成為面粉。
(一)、加工精度
小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤,麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低,面粉的色澤是一項非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo),因為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的。在消費心理上,總認(rèn)為面粉白一點好。 正常的小麥粉不是很白,帶一點淺黃色。有兩個原因:1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色?;煸诜壑械柠溒げ粌H有顯而易見的“微?!边€有難以分辨的細(xì)粉末,使小麥粉外觀發(fā)暗。 2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面,加工精度高,出粉率低、粉白,生產(chǎn)成本高,加工精度低,出粉率高,粉不白,生產(chǎn)成本低。此外,小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)(軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡(白),紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深)。 當(dāng)然加工精度高的小麥粉,主要是由麥心制成的,面筋質(zhì)量相對比較好,所以使用品質(zhì)要好一點。
(二)、灰分
小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分?;曳种笜?biāo)對小麥制粉有特殊意義:麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳,灰分含量有明顯的差異,麥皮、麥胚的灰分含量5%~10%)比較高,胚乳的灰分含量(0.3%~0.5%)很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度,反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高,說明粉中麩星多、加工精度低,小麥清理效果差。
(三)、粗細(xì)度
粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細(xì)度對食用品質(zhì)有一定影響,如:吸水率、吸水的均勻性等,小麥粉的粗細(xì)度對其色澤也有一定的影響,顆粒細(xì)的,感官上白一些。
(四)面筋質(zhì)
面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低。對小麥粉的適用性(對各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì))有重要影響。各種不同的面制品對面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的,有的要求數(shù)量多,筋力強,有的要求數(shù)量少、筋力弱。
(五)含砂量和磁性金屬物
粉類中所含砂、石、土等無機雜質(zhì)的量稱為含砂量,小麥粉含砂量高,影響食用品質(zhì),當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到0.03—0.05%時,制成食品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺,不僅降低食用品質(zhì),而且也危及人體健康。 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康。
(六)、水分
水分是小麥粉的一項很重要指標(biāo),允許有一定范圍的升降幅度。水分過高,小麥粉不耐儲藏易變質(zhì),特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題;水分過低影響粉色和出品率,還影響經(jīng)濟效益。
(七)、脂肪酸值
小麥含有2%左右的脂肪,加工后,脂肪含量應(yīng)該在1%以下。雖然小麥的脂肪含量不高,但小麥粉與空氣接觸的表面積很大,脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂肪酸量增加,這是略變得開始,進(jìn)一步發(fā)展會產(chǎn)生令人厭的 “哈喇味”,脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲存時間有一定的關(guān)系。正常情況下,小麥粉的保質(zhì)期為三個月。
(八)、氣味、口味
小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味,小麥和小麥粉都有一定的吸附能力,存放不當(dāng),特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會嚴(yán)重影響氣味和口味。小麥粉是儲藏穩(wěn)定性差的糧食品種,不能長期儲藏,在儲藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱、霉變、害蟲和霉菌繁殖,影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強。一旦出現(xiàn)異味,很難除去,嚴(yán)重時,無論做什么食品都有異味殘留。